BRASATO AL BAROLO SMALL
Un secondo piatto ricercatissimo che si prepara utilizzando l’omonimo vino rosso del Piemonte. Una ricetta ricca e succulenta da dedicarsi e da regalare agli ospiti durante le occasioni speciali.
IGREDIENTI:
Manzo cappello del prete 1 kg
Barolo (1 bottiglia) 750 ml
Carote (circa 2 medie) 160 g
Sedano (circa 2 coste medie) 100 g
Cipolle dorate (circa 1 grossa) 180 g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 1 rametto
Alloro 2 foglie
Chiodi di garofano 3
Pepe nero in grani 4
Cannella in stecche 1
Burro 15 g
Olio extravergine d’oliva50 g
Sale fino q.b.
PREPARAZIONE:
Per preparare il brasato al Barolo cominciate facendo un sacchettino aromatico. In un pezzo di garza sterile sistemate i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella. Richiudete e fate un fiocchetto con dello spago da cucina. Poi legate anche il rosmarino e le foglie di alloro e passate alle verdure.
Pulite sedano, carota e cipolla, spuntate e tagliate a tocchetti grossi 2-3 cm, infine mondate lo spicchio d’aglio. In una ciotola abbastanza capiente versate la carne, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso. Coprite poi il tutto con il vino fino a coprire per intero la carne .
Poi ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore. Trascorso il tempo scolate il tutto senza buttare via il fondo. Prendete la carne e sistematela sul tagliere, asciugatela con della carta assorbente.
In una padella lasciate sciogliere il burro nell’olio a fuoco medio. Non appena il fondo è ben caldo aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco vivace. Rigirate su tutti i lati affinché sulla superficie si formi la crosticina.
Dopo qualche minuto trasferite la carne e il suo fondo in una pentola capiente, scaldate un attimo a fuoco medio e unite anche le verdure scolate lasciandole insaporire a fuoco più basso per circa 15 minuti.
A questo punto potrete regolare di sale e coprire fino a metà la carne con la sua marinatura. Portate a bollore e poi chiudete con il coperchio, abbassate un po’ la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora. Trascorso il tempo rigirate e, soltanto se dovesse servire, potrete aggiungere ancora un po’ di liquido di marinatura. Proseguite la cottura per un’altra ora. Una volto cotto il brasato toglietelo dalla pentola e mettete da parte su un piatto coprendo con il coperchio. Poi eliminate gli aromi, prima di frullare con il mixer ad immersione le verdure e il fondo di cottra, potrete raccogliere un po’ di liquido e tenerlo da parte. In questo modo potrete aggiungerlo al bisogno ottenendo la consistenza desiderata. Nel frattempo affettate la carne, cercando di ottenere 2-3 fette a persona e disponete nel piatto da portata; nappate le fette con la salsa.
Il vostro brasato al barolo è pronto, buon appetito dalla Small mai più obesi!
Conservazione
Il brasato al barolo si conserva per non più di due giorni in frigorifero, meglio se coperto con la salsa, che in questo è caso è bene allungare con dell’acqua per coprire completamente le fettine; anche il piatto andrà coperto con della pellicola trasparente.
Si sconsiglia la congelazione.
La marinatura ha un tempo massimo di conservazione di 24 ore, oltre questo tempo sarà utile scartare il liquido perché saturo delle sostanze fermentate proveniente dalla carne e dalla verdura.
Consiglio
Se preferite potete anche non aggiungere il burro ma soltanto l’olio; al contrario, se preferite soltanto il burro, sarebbe meglio utilizzare quello chiarificato. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di grasso di maiale per rendere più ricco e saporito il brasato al barolo.
Non volete sprecare nemmeno un po’ del buonissimo fondo di cottura? Preparate un roux a freddo con un po’ d’acqua fredda e amido di mais. Il composto andrà versato direttamente nel tegame e stemperato con una frusta: formerà una deliziosa crema d’accompagnamento!
